El espárrago es una hortaliza con tallo recto de 12 a 25 cm de longitud. Presenta forma cilíndrica y es muy ramoso, con hojas en forma de aguja agrupadas en haces y con ores de color blanco verdoso.
La planta de espárrago es herbácea cuyo cultivo puede pertenecer de 8 hasta 10 años en el suelo. Posee un rizoma principal del que salen las raíces, las cuales a su vez llevan raicillas secundarias. A este rizoma junto con las raíces se les llama “garra” y es de ahí donde se van desarrollando los espárragos o turiones. En el terreno, los espárragos crecen horizontalmente.
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Producción de espárrago en México
Durante los primeros cuatro meses del año es cuando se produce la mayor cantidad de espárrago, cosechándose 169 mil 854 toneladas, un 63% del total anual nacional.
En 2019, la producción de la esparraguera disminuyó su volumen de cosecha un 2%, efecto de incremento en superficie siniestrada, aun así, se sembraron 34 mil hectáreas de las cuales se cosecharon 31 mil, con un volumen de 272 mil toneladas equivalentes a 10,437 millones de pesos.
En el año antes mencionado, tres quintas partes del valor de la producción nacional de espárragos se obtuvieron de Sonora con 6 mil 436 millones de pesos.
El alto precio del espárrago se debe a que se produce durante un periodo muy corto del año y a que es altamente demandado por mercados internacionales, pues permanece constante la tendencia favorable en las exportaciones de la hortaliza mexicana, alcanzando en 2019, un volumen de más de 2 mil 400 toneladas, superando las del año anterior.
México es considerado líder mundial en exportación del vegetal, sus ventas llegan a los tres principales importadores del mundo: Estados Unidos, Alemania y Canadá. Durante 2019 cuatro naciones se incorporaron a la lista de clientes del espárrago mexicano, aunque Estados Unidos adquiere la mayor parte: 171 mil 924 toneladas.