El café producido en México posee diferentes características organolépticas y sensoriales distintas, dependiendo de la región donde sea cultivado. En 2016, en México se produjeron 824,082.15 toneladas de café cereza, que es como se llama al cafe cuando está listo para cortarse de la planta y comenzar el proceso, conocido como beneficio de la semilla. Después de realizar el benefició de la semilla que consiste en fermentar el grano con ayuda de los propios azucares producidos por el fruto, para lograr desprender con facilidad el mucilago del adherido a las semillas.
Después de retirado el mucilago de las semillas, estas son puestas a secar, para eliminar el exceso de humedad de las mismas. La mayoría de productores aprovecha la energía solar para secar sus granos, otros se auxilian de secadores tipo invernaderos, que aceleran el proceso, haciendo uso más eficiente de la energía solar y realizando en menor tiempo el secado, además de estar protegidos de lluvias que podrían arruinar las cosechas en caso de presentarse en momentos críticos de secado de semilla.
El café de Chiapas.
Chiapas posee una superficie sembrada de 256,461.24 hectáreas, en 2016, es el estado que más volumen produce, aporta el 43% de la producción nacional, un total de 86 municipios de Chiapas producen el cultivo, cada uno con características climáticas diferentes, por lo que Chiapas enriquece el patrimonio caficultor de México. Existe una Norma oficial Mexicana que regula las características de calidad para el café producido en esta zona con denominación de origen. (NORMA Oficial Mexicana NOM-169-SCFI-2007, Café Chiapas-Especifi)
El café de Veracruz.
Veracruz posee una superficie sembrada de 145,407.25 hectáreas sembradas de café en 2016, este estado aporta el 23% del total de la producción nacional, siendo el segundo lugar. Un total de 96% municipios del estado producen el cultivo, el municipio de Coatepec es ampliamente conocido a nivel mundial por la calidad del cafe de altura que produce, este municipio en particular cuenta con 7,805 hectáreas sembradas.
El café de Puebla.
Puebla posee una superficie sembrada de 74,067.83 hectáreas sembradas en 2016, aporta el 14% de la producción nacional, siendo el tercer lugar. En este estado 58 municipios producen el cultivo. En este mismo año, la producción de este estado tuve un mejor precio que la de Chiapas y Veracruz.
El café de Oaxaca
Oaxaca posee una superficie sembrada de 139,624.98 hectáreas sembradas de café en 2016, aporta el 8% de la producción nacional, Oaxaca es el cuarto lugar en producción de café. Oaxaca tiene producción en 151 municipios, es el estado en el que un mayor número de municipios participa en la producción. Por las características geográficas de la región, muchas hectáreas son dedicas al café de altura, el cual se debe de producir a una altura mayor a los 1200 metros sobre el nivel de mar, pues arriba de esta altura, se presentan las condiciones de humedad ideales para que el fruto de café produzca compuestos fenólicos que darán a este cualidades organolépticas particulares.
El café de Guerrero
Guerrero posee una superficie sembrada de 47,218.01 hectáreas sembradas de café en 2016. Guerrero tiene 20 Municipios que participan en la producción del café. Aporta el 5% de la producción nacional de café. Es el segundo café con mejor precio en el año 2016.
El café de Tabasco.
Tabasco aporta el 0.1% de la producción nacional, pero el estado de la republica con mayor valor de cosecha por tonelada, superando a todos los demás estados.
Existen diferentes normas internacionales que dictan las reglas objetivas para determinar la calidad de un café, unos ejemplos serían las incluidas en el Codex Alimentarius de la Organización mundial para la alimentación (FAO). Que entre los factores incluidos para determinar la calidad esta la ausencia de pudriciones u hongos, tamaño de grano, humedad del grano entre otros.
